Sida 1 2 3 4 5 6

Ulla Winbladhs skagenrulle med löjrom

Ingredienser:

1 paket petit-chouxmix

500 g räkor, skalade

2 dl majonnäs

citronpeppar

löjrom

dill och sallad till garnering

Gör så här:

Grädda en tunn platta av petit-chouxmixen.

Följ anvisningarna på förpackningen.

Bred ut mixen tunt på en plåt med bakplåtspapper, cirka 30x50 cm, och grädda i 175 grader varm ugn tills plattan fått vacker färg. Låt svalna och tag bort bakplåtspappret.

Grovhacka räkorna till skagenröran och blanda med majonnäsen och lite citronpeppar. Bred ut massan på petit-chouxbottnen och rulla ihop den som en rulltårta. Slå in rullen i plastfilm och förvara den i kylen tills den ska användas.

Skär upp rullen i cirka 4 cm stora bitar och placera dem på ett fat med en bädd av strimlad sallad.

Lägg en sked löjrom på toppen och garnera med dillkvistar.

Gratinerad avokado med räkor och vitvinssås

Ingredienser:

200 g räkor, skalade

2 avokado, delade i 4 halvor

Vitvinssås

3 dl fiskbuljong

3 dl vispgrädde, varav 1 dl vispas

1 dl torrt vitt vin

30 g smör + 2 msk vetemjöl

1 äggula

Gör så här:

Koka ihop fiskbuljong, 2 dl grädde och vin tills hälften återstår.

Rör ihop smör och mjöl och vispa ner det. Låt såsen koka ett par minuter.

Vispa sedan ner äggulan och tag kastrullen från värmen.

Sätt ugnen på 275 grader. Ställ varje avokadohalva i en ugnssäker portionsform, skär bort en bit undertill så att de står stadigt, och fördela räkorna på dem. Lägg folie över och värm dem lätt i ugnen.

Rör ner den vispade grädden i såsen och fördela den över avokadohalvorna och gratinera dem i 275 grader varm ugn tills de fått vacker färg.

Servera med ett riktigt gott nybakat, grovt bröd.

Ugnsbakad lax på spenatbädd med parmesanost och grädde

Ingredienser:

800 g färsk lax utan skinn och ben, gärna mittbiten

200 g färsk bladspenat

150 g parmesanost, färskriven

3 dl vispgrädde

salt, peppar från kvarn

smör till formen

Gör så här:

Tag bort stjälkarna på spenaten.
Skölj den och låt den rinna av.
Smöra en eldfast form och salta och peppra lite i botten på den.
Salta och peppra laxen. Lägg spenaten i mitten av formen och placera laxbiten ovanpå.
Slå grädden runtom och strö osten ovanpå laxen.
Ställ in formen i 175 grader varm ugn och baka laxen i 20 minuter. Se försiktigt efter i mitten på laxen att den är klar.

Servera gärna med nykokt färsk bandpasta.

Stekt fläsk med korngrynskaka och löksauté

Ingredienser:

500 g rimmat sidfläsk

Korngrynskaka

200 g krossade korngryn

5 dl hönsbuljong från tärning

1 gul lök

1 äpple

2 ägg

2 dl mjölk

timjan, cayennepeppar

salt, peppar från kvarn

smör

Löksauté

4 gula lökar

2 dl hönsbuljong från tärning

2 msk tomatpuré

2 msk mörk sirap

1 msk ättika, 12%

1 vitlöksklyfta

salt, peppar från kvarn

Gör så här:

Lägg korngrynen i blöt över natten. Häll av blötläggningsvattnet och skölj av grynen. Koka grynen i buljongen tillsammans med den hackade löken. Koka tills korngrynen blivit mjuka. Häll av buljongen.

Fräs korngrynen i lite smör i en panna tillsammans med äppeltärningarna.

Smaksätt med salt, peppar och timjan. Lägg korngrynen i en smord ugnssäker form. Vispa ihop ägg med mjölk till en äggstanning och smaka av med salt, peppar och cayennepeppar. Slå äggstanningen över korngrynen och baka av i 175 grader varm ugn tills äggstanningen stannat, cirka 30-45 minuter. Skala och skär löken till sautén i klyftor.

Svetta klyftorna i lite olja, pressa i vitlök. När löken blivit nästan genomskinlig tillsätt hönsbuljong, tomatpuré, sirap och ättika.

Låt det koka ihop och tjockna. Smaka av. Knaperstek fläsket. Dela korngrynskakan i portionsbitar. Lägg upp alltihop på varma tallrikar.

Garnera eventuellt med färsk timjan

PONTUS´ TORSK

Ingredienser:

6 x 150 gr lättrimmad västerhavstorsk filé

1 kokt hummer, plockas ur sitt skal, skäres i små bitar

200 gr kalvbräss, i tolv små bitar, blancherad i kycklingbuljong så att

den är medium ( går bra

med samma buljong som till såsen)

minimorot, ansad och skalad om det finns behov

Potatis, att serveras kokt till

Sås

2 dl kycklingfond

1 dl grädde

1 mak smör os

1 dl socker

1/2 dl vinäger

100 gr dill

 

Koka torsken sakta, gärna i ånga, annars låt den endast sakta sjuda, så att den förblir hel.

Koka upp den reducerade kycklingbuljongen med grädden, det är viktigt att buljongen och såsen blir så ljus som möjligt.

Koka i hop ättika, socker och dillstjälkar med 1/2 dl vattentill en sötsur reduktion. Spä såsen med denna reduktion tills en sötsur välbalanserad sås uppnås.

Runda av med lite smör och salt och peppar, kontrollera den sötsura brytningen ännu en gång.

Vid servering : vänd i den skurna dillen, den skurna hummern samt den blancherade kalvbrässen.

Servera med smörkokta motötter och kokt potatis.

Stefanos SJÖBORRESOPPA

Ingredienser:

12 st små sjöborrar

4 st stora sjöborrar

4 dl hönsbuljong

4 dl vispgrädde

150 g smör

4 st ostron - Fines de Claires (mellanstora)

40 g krabbkött

1 kruka körvel

1 kruka dragon

1 knippe bladpersilja

1 citron (pressad)

Gör så här:

Klipp upp sjöborrarna, ös ur vattnet och tag ur filéerna.

Spar de stora skalen (till servering).

Tag undan 4 st filéer och mixa resten med 100 g smör. Sila genom en sikt. Koka upp sjöborrevattnet, tillsätt grädde och hönsbuljong. Smaka av med salt och peppar.

Plocka och hacka örterna.

Värm ostronen och krabbköttet och de fyra sjöborrefiléerna på en plåt i ugn i 80° ånga. Fördela dessa därefter i de fyra sjöborreskalen.

Sila soppan och montera den med sjöborresmöret, citronsaften och resterande 50 g smör.

Servering: Fördela soppan i de fyra sjöborreskalen och strö de hackade örterna över.

Leversauté med bacon, lök, äpple och champinjoner

Ingredienser:

500 g ungnötslever

4 små lökar

4 skivor bacon, i strimlor

6 champinjoner, skivade

1 syrligt äpple, i tärningar

1 msk ljus fransk senap

1 dl torrt vitt vin

3 dl hönsbuljong från tärning

1 msk kinesisk soja

1 msk maizenamjöl eller 1 msk mörk maizenaredning

salt, peppar från kvarn

smör och olja till stekning

hackad persilja till servering

Gör så här:

Putsa levern från eventuella hinnor. Skär den i 1/2 cm tjocka strimlor.

Skala och skär lökarna i små klyftor.

Värm upp en stor gryta. Lägg i smör och olja. När det börjar bli brynt läggs lökklyftorna, leverstrimlorna och baconstrimlorna i. Rör om och låt det bryna ordentligt. Salta och peppra en aning. Lägg i champinjonerna och äppeltärningarna efter en stund. Rör om och tillsätt vin, buljong och soja.

Koka i cirka 5 minuter. Blanda ut maizenamjölet med lite vatten och red av till simmig konsistens. Alternativt kan man hälla mörk maizenaredning direkt i grytan.

Strö över persilja strax före serveringen. Smaka av och servera tillsammans med ris eller pressad potatis, sallad och någon grönsak.

 

Gräddstuvad abborrfilé med ansjovis och gräslök

Ingredienser:

600 g abborrfilé

1/2 dl vetemjöl

1 krm svartpeppar från kvarn

smör att steka i

3 dl vispgrädde

1 dl vatten

1/2 fiskbuljongtärning

5 msk rödvinsvinäger

1 liten burk, 50 g, ansjovisfilé

1 dl gräslök, grovt hackad

Gör så här:

Salta och peppra fisken. Vänd den i vetemjöl.

Bryn filéerna i en stekpanna med lite smör, någon minut på varje sida. Tillsätt grädden, smula i fiskbuljongtärningen och häll i vinägern och låt sjuda i 5 minuter.

Tillsätt allra sist, precis före serveringen, den grovt hackade gräslöken.

Servera med nykokt potatis och nykokta grönsaker

 

Sida 1 2 3 4 5 6