Laxspett på ingefärs- och soyanudlar
Ingredienser:
250 g nudlar
250 g vitkål
200 g rödlök
100 g cashewnötter
600 g lax (rå, fjällad med skinnet kvar)
8 träspett
1 dl soya
1-1,5 dl vatten
5-6 msk socker (ca 75 g)
1 msk maizena
2 msk färsk, riven ingefära
ca 150 g pak soi eller kinakål
smör att steka i
salt och vitpeppar från kvarn
Gör så här:
Koka nudlarna. Strimla vitkålen och rödlöken. Fräs kål och lök tillsammans med nötterna.
Salta och peppra. Blanda i de avrunna nudlarna.
Sås
Koka upp soya, vatten och socker i en kastrull. Blanda ut maizenan med lite vatten och tillsätt blandningen i kastrullen. Rör om och låt
småputtra några minuter.
Tillsätt ingefäran mot slutet - annars blir såsen besk.
Skär laxen i åtta fina bitar. Trä bitarna på spetten med stjärtdelarna
inrullade. Stek spetten utan fett i het panna. Salta och peppra. Plocka fina blad av pak soisalladen och fördela på fyra tallrikar. Lägg nudelblandningen på och laxspetten överst. Slå över såsen
Currystekt fläskfilé med äppel- och potatismos
Ingredienser:
600 g potatis, t ex King Edward
4 äpplen, Granny Smith
4 dl mjölk
680 g fläskfilé, mittbitar
2 msk curry
2 röda paprikor
0,5 dl olivolja
2 msk socker
4 msk matlagningsyoghurt
smör att bryna i och klicka i moset
salt och vitpeppar från kvarn
Gör så här:
Mos
Skala och skär potatisen i mindre bitar. Skala och tärna äpplet.
Spara de finaste tärningarna och koka resten tillsammans med potatisen
i vatten till det hela blivit mjukt. Slå av vattnet, mosa, tillsätt mjölken och en rejäl klick smör. Salta och peppra.
Putsa fläskfiléerna fria från hinnor. Bryn i smör tillsammans med curryn till fin färg. Efterstek i 175° ugn i 5 minuter. Låt vila.
Dela varje paprika i 4 delar. Tag bort kärnhuset och skala delarna med potatisskalare. Rosta i panna med olivoljan tills de mjuknar.
Salta och peppra.
Lägg de fina äppeltärningarna tillsammans med sockret i en kastrull.
Koka upp och dra åt sidan.
Dela fläskfiléerna i bitar, 2-3/portion, och ställ på tallrikar.
Lägg moset vid sidan och paprikan ovanpå. Strö över äppeltärningarna och slå på lite av currysmöret och paprikaolivoljan.
Skeda över lite matlagningsyoghurt.
Friterade potatis- och oxbringabollar med pepparrotsdip och äppelsalsa
Potatis- och oxbringebollar:
2,5 kg mandelpotatis, skalad
150 g smör
1 dl vispgrädde
salt
2 kg kokt rimmad oxbringa
5 dl vetemjöl
4 äggulor
2 l vitt siktat ströbröd
Koka mandelpotatisen, ånga av när den är klar och passera.
Montera i smör och grädde. Smaka av med salt. Tärna oxbringan.
Rulla små bollar av potatisen och tryck i en bit oxbringa.
Dubbelpanera och fritera i olja, 160 grader.
Pepparrotsdip:
1 äggula
1 msk äppelcidervinäger
0,5 l majsolja
1/2 färsk pepparrot
2 dl vispgrädde
0,5 kg Kesella
1 tsk malen svartpeppar
salt
Rör en majonnäs på ägg, vinäger och olja. Riv pepparroten fint och koka den i grädden. Rör ner pepparrotsgrädden och Kesellan i
majonnäsen. Smaka av med salt och peppar.
Äppelsalsa:
4 dl vitt vin
3 msk maizena
salt och peppar
8 äpplen, Granny Smith
100 g bladpersilja
Koka upp vinet och red av med maizena. Smaksätt med salt och peppar. Tärna äpplena och sjud i vinet ca 5 minuter. Hacka persiljan och blanda
i.
Sallad:
5 morötter, stora
1 rättika, stor
750 g sockerärtor, färska, noppade
5 knippen rädisor
1 msk äppelcidervinäger
salt och peppar
Skala och strimla morot, rättika och sockerärtor, skiva rädisorna tunt.
Blanda allt och krydda med äppelcidervinäger, salt och peppar.
Servering:
Bjud bollarna i ett tråg med salladen. Servera dippen och salsan i två
såskoppar.
Alla varmrätter i Årets kocktävling
Laxconfit med äppelstekt pilgrimsmussla,
buljongkokta grönsaker och sockerärtsås
Laxconfit:
1 sida lax, 2,5 kg
2 msk hel fänkål
2 msk dillfrön
2 msk hel kummin
10 stjärnanis
2 msk hel koriander
2 msk hel vitpeppar
1 dl strösocker
1 dl salt
4 1 ankfett
10 kvistar citrontimjan
10 färska lagerblad
Putsa rent laxfilén och dra av skinnet. Stöt hälften av de torra kryddorna grovt. Blanda med socker och salt. Skär laxen i 10 skivor tvärs över och gnid in dem med blandningen. Ställ kallt en timme.
Mixa resten av de torra kryddorna grovt och rosta lätt i ett ugnsbleck.
Spar 2 msk av mixen till serveringen. Häll ankfettet i blecket tillsammans
med kryddorna och värm till 60 grader och ställ åt sidan.
Skölj och torka av laxen och lägg den i ankfettet tillsammans med citrontimjan och lagerblad. Baka i 60 grader varm ugn tills laxen har
stannat, ca 20 minuter. Lägg laxskivorna på handduk, som suger upp fettet.
Fördela på varma tallrikar och strö över de torra kryddorna.
Buljongkokta grönsaker:
1 gurka
2 stora, raka morötter
4 knippen stor minirättika
2 fänkål
1 dl vispgrädde
0,5 l fiskbuljong
20 jämnstora, gula steklökar
30 små kulpotatisar
100 g bladpersilja
1 knippe gräslök
1 ask fänkålsdill
Skala gurka, morot och minirättika. Tärna fint och förväll i lättsaltat
vatten. Tärna fänkålen fint och koka den i hälften grädde och hälften
fiskfond. Skala steklöken och förväll i lättsaltat vatten. Tournera potatisen och koka i lättsaltat vatten med en klick smör.
Servering:
Blanda alla grönsaker i varm fiskbuljong och blanda i hackad persilja, gräslök och fänkålsdill.
Sockerärtsås:
2 bananschalottenlökar
1/2 flaska champagne eller mousserande vin
1 l fiskfond
500 g färska, noppade sockerärtor
1/2 påse färsk spenat, holländsk
4 msk maizena
2 dl vispgrädde
50 g smör
Skala och finhacka schalottenlöken. Sautera i en klick smör och häll på 1 dl mousserande vin. Koka ihop till nästan torrt. Tillsätt fiskbuljong, sockerärtor och spenat och koka upp. Mixa och sila.
Smaka av med salt och vitpeppar.
Servering:
Värm såsen och red den ev. med lite maizena. Vispa i en klick vispad grädde, en klick smör och slutligen 1 dl mousserande vin.
Äppelstekt pilgrimsmussla:
10 jämnstora pilgrimsmusslor
5 äpplen, Granny Smith
3 dl koncentrerat smör
Skala äpplena och ta ur kärnhuset. Skär 2 tjocka skivor av varje äpple.
Stansa ut en ring, lika stor som pilgrimsmusslan. Lägg en pilgrimsmusslan
i varje hål. Salta, peppra på bägge sidor. Stek i koncentrerat smör på
bägge sidor precis innan servering.
Citroner:
2 citroner
0,5 dl råsocker
0,5 dl vatten
1 tsk hel svartpeppar
Skala citronerna in på bara fruktköttet och skiva tunt. Koka socker och vatten till 105 grader. Lägg i citronskivorna. Mal över lite svartpeppar och salta. Låt sjuda ca 2 minuter på varje sida. Servera citronerna ljumma som tillbehör.